Es gibt viele Möglichkeiten, um saisonale Lebensmittel haltbar zu machen und ein Stück Sommer mit in den Herbst und Winter zu nehmen. Bei Methoden wie Einfrieren, Einkochen, Fermentieren und Trocknen geht es darum, die Saison etwas zu verlängern – ohne Obst und Gemüse außerhalb ihrer Saison aus weit entfernten Ländern importieren zu müssen.
In Österreich werden über den Sommer und frühen Herbst vor allem saisonale Früchte und Gemüse haltbar gemacht – etwa Beeren, Zwetschken, Äpfel und Birnen, aber auch Paradeiser, Gurken, Paprika und Zucchini. Daraus entstehen Marmeladen und Kompotte, Säfte und Saucen, eingelegtes Gemüse oder auch getrocknete und eingefrorene Vorräte für die kalte Jahreszeit.
Warum sich das Haltbarmachen von Lebensmitteln lohnt
Durch das Haltbarmachen hat man auch in der kalten Jahreszeit eine abwechslungsreiche Auswahl an Lebensmitteln zur Verfügung und profitiert vom vollen Geschmack – denn beim Einfrieren, Einkochen, Fermentieren und Trocknen bleiben sowohl der Geschmack als auch die Nährstoffe der Lebensmittel weitgehend erhalten.
Ein Besuch auf dem Markt zahlt sich aktuell besonders aus: Saisonales Obst und Gemüse ist jetzt am frischesten, am aromatischsten und oft auch am günstigsten – gerade dann, wenn die Ernte in voller Fülle steht. Genau das ist der ideale Zeitpunkt, um großzügig einzukaufen und den Grundstein für die eigenen Vorräte zu legen. Durch den Einkauf unterstützt man nebenbei auch regionale Produzentinnen und Produzenten und spart sich im Winter den Griff zu teurer, importierter Ware.
Bei welcher Methode die meisten Nährstoffe erhalten bleiben
Wie viele Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben, hängt stark von der Methode ab. Am schonendsten ist das Einfrieren: Weil die Lebensmittel roh und ohne große Hitze verarbeitet werden, bleiben Vitamine und Aroma hier am besten erhalten – vorausgesetzt, man friert möglichst frisch ein. Auch das Fermentieren schneidet gut ab, da ganz ohne Hitze gearbeitet wird; durch die Milchsäuregärung entstehen sogar zusätzliche wertvolle Bakterienkulturen, die der Darmflora guttun.
Beim Trocknen und Einkochen gehen durch Wärme und lange Verarbeitung etwas mehr hitze- und lichtempfindliche Vitamine verloren, allen voran Vitamin C. Der Großteil der Mineralstoffe, Ballaststoffe und des Geschmacks bleibt aber erhalten – und getrocknete Lebensmittel liefern die enthaltenen Nährstoffe durch den Wasserentzug sogar in konzentrierter Form. Kurz gesagt: Jede Methode hat ihre Stärken, und wer frisch und sauber arbeitet, bewahrt bei allen einen guten Teil der wertvollen Inhaltsstoffe.
Warum Hygiene der entscheidende Faktor für erfolgreiches Haltbarmachen ist
Saubere Hände, saubere Arbeitsflächen, einwandfreie Lebensmittel und gut gereinigte bzw. sterilisierte Gläser und Gefäße sind die Grundlage für sicheres Haltbarmachen. Je nach Methode gelten unterschiedliche Regeln – deshalb sollte man sich vor dem Einkochen, Fermentieren oder Einlegen immer genau über die jeweilige Methode informieren.
Praktischer Tipp: Immer auf gute Beschriftung achten
Beschrifte die Gläser und Gefäße immer mit Inhalt und Datum. So behältst du den Überblick und weißt auch Monate später noch, was sich darin befindet und wann du es haltbar gemacht hast. Lagere deine Vorräte anschließend kühl, dunkel und trocken – und kontrolliere sie vor dem Verzehr auf Veränderungen.
Fazit: Saison bewahren statt Saison verschwenden
Haltbarmachen ist eine einfache Möglichkeit, die saisonale Verfügbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Gerade bei größeren Erntemengen lässt sich so ein Vorrat für die kommenden Monate schaffen und gleichzeitig vermeiden, dass wertvolle Lebensmittel ungenutzt bleiben. Ob einkochen, einfrieren, fermentieren, einlegen oder trocknen – welche Methode am besten geeignet ist, hängt vom jeweiligen Lebensmittel und davon ab, wie es später verwendet werden soll.
Mehr zum Thema Einkochen und worauf es bei der sicheren Haltbarmachung ankommt, gibt es bald in der Fortsetzung hier im Online-Magazin und auf Instagram.
Foto: Tessa Viktoria Kutsam